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Dalla mela
di Adamo ed Eva miti, errori e pregiudizi su cibi e bevande
si sono moltiplicati nel tempo. Credenze, opinioni, ma anche superstizioni
sul miglior modo di alimentarsi esistono dall'inizio della storia
dell'umanità: gli antichi Greci, ad esempio, ritenevano
che la carne rinforzasse la virilità e che l'aglio fosse
efficace contro gli spiriti maligni; nel medioevo invece, fragole,
prugne e pere erano considerati veleni culinari.
Chi pensa che queste superstizioni non siano sopravvissute ai
progressi della scienza commette un errore. All'inizio del 18°
secolo la maggior parte dei contadini si rifiutava di coltivare
le patate. Nessuno gradiva questa pianta esotica venuta
dalla lontana America e solo dopo una serie di carestie, dovute
a raccolti scarsi di cereali, i contadini decisero finalmente
di dare una chance a questo tubero. Mentre la patata ha suscitato
per parecchio tempo scetticismo, gli spinaci hanno goduto
di grande prestigio, esaltati come una verdura particolarmente
salutare. Bene: questa fama è nata da una virgola mal
piazzata che ha portato a ritenere che il contenuto di
ferro fosse 10 volte superiore alla realtà. Questo
ha prodotto non solo la creazione di Braccio
di Ferro che con una scatola di spinaci diventava più
forte e muscoloso, ma anche generazioni di mamme che imponevano
ai bambini questa verdura.
Oggi si raccontano due versioni che spiegano come è nato
questo errore. Il chimico tedesco E. von Wolf ha pubblicato
nel 1870 questo tenore eccezionale di ferro rilevato negli
spinaci perché, inavvertitamente, ha messo la virgola un
decimale più in là. Secondo l'altra storia, sembra
invece essere stato il fisiologo Gustave von Bunge a commettere
l'errore nel 1890, attribuendo il contenuto di ferro da
lui misurato sugli spinaci secchi a quelli freschi.
Chiunque l'abbia commesso, per arrivare a scoprire l'errore
si è dovuto aspettare fino al 1937, quando è
stato pubblicato il corretto tenore in ferro degli spinaci.
Adesso non si scoprono più errori così grossolani;
allo stesso tempo, però, l'interpretazione sbagliata di
certi studi non è così rara. Per molto tempo uno
studio sul caffè è servito da riferimento
per l'accusa di provocare l'eliminazione di liquidi, e quindi
disidratare. Per tale ragione si raccomandava di bere un bicchiere
d'acqua dopo una tazzina di caffè. Quest'usanza perdura
ancora nei bar più ricercati, ma è una pratica inutile
perché l'organismo si adatta in poco tempo alla caffeina
e in un giorno impara a compensare le perdite di liquidi. Questa
"rettifica" è emersa da una ampia indagine (meta-analisi)
che ha valutato e riassunto molte ricerche pubblicate sull'argomento.
Assolto da questa accusa, il caffè adesso viene elogiato
per l'abbondante contenuto di composti antiossidanti che nel nostro
organismo aiutano a combattere i radicali
liberi.
La prima ricerca scientifica in campo alimentare fu condotta
nel 1752 da un medico della marina, il dr.
James Lind (QUI
una curiosità sul suo conto), con lo scopo di capire quali
alimenti potessero prevenire lo scorbuto, la malattia di cui soffrivano
i marinai. Lind suddivise i malati di scorbuto in 6 gruppi e alla
stessa alimentazione di base aggiunse sostanze diverse: sidro,
aceto, acqua di mare, acido solforico diluito, limone e acqua
semplice. E con questo studio scoprì che solo il limone
curava quella malattia. In seguito è stato accertato che
è la carenza di vitamina C a provocare lo scorbuto, quindi
si può prevenire e curare con molti altri alimenti che
contengono questo principio nutritivo.
In campo di nutrizione e salute sono utilizzate soprattutto le
indagini epidemiologiche: prospettiche o retrospettive.
Nel primo caso si seleziona un ampio gruppo di persone con caratteristiche
simili, per esempio per sesso o età, e si indaga sullo
stile di vita ed alimentare, seguendole poi per un lungo periodo.
Nel tempo vengono rilevate le malattie e le cause di morte e vengono
correlate ai fattori di rischio e ai comportamenti alimentari
registrati durante lo studio.
L'indagine retrospettiva invece esamina gruppi di persone che
manifestano patologie simili a confronto con altre che invece
non ne soffrono. Anche in questo caso si registrano le abitudini
alimentari e lo stile di vita, ma intervistando direttamente i
pazienti. Alla fine si confrontano i dati ottenuti per vedere
se si sono correlazioni significative.
Sono molti i casi di risultati discordanti prodotti negli studi
scientifici. L'affidabilità di un dato piuttosto che di
un altro dipende dalla metodologia seguita; inoltre ciò
che emerge da una sola ricerca ha scarso valore. Affinché
i risultati ottenuti comincino ad acquistare consistenza e rilevanza
occorre che emergano da molti studi e siano riproducibili.
continua
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