Il gelato all'azoto liquido

a cura di Mariachiara Albicocco

Ingredienti per il gusto CAFFE'
10 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C
5 cucchiaini di polvere di caffè solubile
5 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna
Azoto liquido

Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati

Altri gusti
E' possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace.
Vi diamo alcuni suggerimenti:
- Vino moscato o passito (è davvero squisito!)
- Fior di latte
- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia)
- Frutta: con puree o centrifugati o succhi
- Sigaro avana (si avete capito bene!): far bollire 2 litri di latte finché non si è ridotto alla metà. Versarlo in una teglia da forno sufficientemente larga, in modo che l'altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la teglia nella parte alta del forno, ma senza accenderlo! In un'altra teglia disporre braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto.
Una volta terminato il processo, versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come descritto sopra.

Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l'azoto al liquido prescelto.

Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
Una vera delizia!

Ascolta l'intervista realizzata da Mariachiara Albicocco al fisico buongustaio Davide Cassi, docente di fisica della materia all'università di Parma.

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
L'azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell'atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l'azoto liquido a contatto con l'aria. Con questo sistema l'azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Nella macinazione di numerosi alimenti l'azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall'attrito, che potrebbe causare l'eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.
L'azoto liquido viene preferito all'anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
Spesso noi colleghiamo l'azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche sotto i piedi... ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi!
Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l'azoto liquido, non è così pericoloso come si crede... è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa.
L'azoto liquido su produce facilmente liquefacendo l'aria, ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce "gas tecnici"). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta (nella foto a lato). Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri.
Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte.



Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.