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Polpo in pentola: quali sono i segreti di una ricetta perfetta?


 
   
 

a cura di Chiara Albicocco, Federico Pedrocchi e Giulia Maffei

Domanda di Enrico:

È vero che mettere un tappo di sughero nell'acqua di bollitura rende il polpo più morbido? Perché se lo si cuoce per 25/30 min diventa morbido, mentre se cuoce di più torna duro? È vero che per renderlo tenero prima di immergerlo completamente bisogna immergere le estremità dei tentacoli rapidamente per tre volte per qualche secondo in acqua bollente? Perché terminata la cottura è importante farlo raffreddare lentamente lasciandolo nell'acqua?

Risponde il Professor Davide Cassi, fisico della materia presso l'Università di Padova.

Il sughero in pentola
Pare che la presenza di sughero nell’acqua non influenzi la cottura del polpo. E’ una diceria in voga da molto tempo, ma alcuni esperimenti fatti in merito sembrano non aver mostrato differenze. Probabilmente questa credenza ha origine da una usanza diffusa tra i venditori di polpo ambulanti. Era loro consuetudine, infatti, legare ai polpi immersi in acqua bollente un filo attaccato a un tappo di sughero. Il sughero galleggiava e così, per estrarre il polpo dai pentoloni, bastava tirare il tappo, senza rischiare di scottarsi. In ogni caso, sottolinea Cassi, la cosa migliore da fare quando sorge una curiosità di questo tipo è sperimentare. Le scoperte si fanno tramite gli esperimenti ed è meglio mettere sempre in dubbio ciò che si trova scritto sui libri, su internet o che si guarda in televisione. Bisogna assumere, in pratica, un atteggiamento scientifico. Certo, per arrivare a una conclusione puntuale, il metodo scientifico prevede specifici criteri di analisi e la ripetibilità dei risultati ottenuti, ma resta il fatto che l'esperienza è un'ottima risorsa per rispondere a molti quesiti.

Tempi di cottura
Il meccanismo di cottura del polpo è molto simile a quello delle carni ricche di tessuto connettivo, la struttura che tiene insieme le fibre muscolari. Nei pesci questo tessuto è debolissimo, nel polpo invece è molto resistente. Ecco perché, prima di essere cucinato, il polpo viene sbattuto violentemente o, in alternativa, congelato (l’acqua contenuta nel corpo dell’animale, ghiacciandosi, provvede infatti a indebolire i tessuti). Due operazioni che contribuiscono a determinare la “morbidezza” del risultato finale. Anche il tempo di cottura ha un’influenza importante in tal senso. Con una cottura breve, infatti, le fibre muscolari si contraggono leggermente, senza indurirsi, confrendo una buona consistenza alla pietanza. Prolungando la cottura, la contrazione aumenta, irrigidendo il tessuto. Se tuttavia si continua a cucinare il polpo per un tempo ancora più lungo, come si fa per esempio con una carne da stracotto, il tessuto connettivo si trasforma in gelatina e ritorna morbido.

Tentacoli in acqua bollente
Questa procedura non sembra aver esiti sulla consistenza del polpo una volta cotto, ma genera un effetto che può essere apprezzato per ragioni estetiche. La scottatura ripetuta delle estremità, infatti, produce la contrazione delle fibre muscolari più esterne e il conseguente arricciamento dei tentacoli.

Raffreddamento lento
Il “riposo dopo la cottura” è una procedura assolutamente comune in cucina, sottolinea l’esperto. Riguarda il pane, gli arrosti, le torte, non solo il polpo. La cottura dell'alimento si completa sempre in seguito all’estrazione dal forno o dalla pentola: il calore continua infatti a diffondersi dalla parte più esterna verso l’interno. Speso certi processi in cucina hanno bisogno non solo di determinate temperature per avvenire, ma anche del giusto tempo. Come succede al ghiaccio: a 0°C si scioglie, certo, ma il processo di trasformazione da solido a liquido non è immediato e la corretta temperatura non basta.

Ascolta la risposta di Davide Cassi!

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09.05.2014

 

 

 

 

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