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Il segreto della scarpetta


 
   
 

a cura di Federico Pedrocchi, Chiara Albicocco e Alberto Agliotti

Domanda di Michelangelo

Perchè quando faccio la scarpetta nel piatto, dopo l'insalata, il pane assorbe molto aceto e poco olio?

Risponde Dario Bressanini, chimico ed esperto di scienza in cucina

L'aceto si lega meglio perchè è composto in gran parte di acqua, che ha grande affinità chimica con l'amido presente nel pane, mentre i lipidi dell'olio sono privi di questa caratteristica.

Il pane può essere considerato come una spugna porosa, per via delle bolle di anidride carbonica che si creano in fase di lievitazione: l'aceto (e quindi l'acqua) sale per capillarità, mentre l'olio è più viscoso e scivola sulle fette, tornando nel piatto.

Una semplice operazione come fare la scarpetta nel piatto comporta quindi una serie di fenomeni chimici molto dettagliati: tensione superficiale, viscosità e capillarità. Processo analogo si ritrova anche per la formazione del pan di Spagna.

Un consiglio per mischiare olio e aceto? Inserite degli agenti emulsionanti come i semi di senape tritata.

Ascolta la risposta di Dario Bressanini

Scarica il file audio in mp3

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27.05.12

 

 

 

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