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Cucchiaini e bollicine


 
   
 

a cura di Federico Pedrocchi e Chiara Albicocco

Domanda di Fiorenzo

La mia domanda impossibile è questa:
Come mai se metto un cucchiaino in una bottiglia di spumante aperta le bollicine rimangono anche per giorni? A paragone un tappo ermetico tiene una mezza giornata abbondante...
A me l'ha detto mia mamma... :-)
.

Risponde Franco Battistutta, del dipartimento di Scienze degli alimenti dell'Università di Udine.

È una leggenda metropolitana, non provata scientifcamente. Quando stappiamo una bottiglia di spumante abbiamo un eccesso di gas (CO2) disciolto nel liquido. Questo gas deve liberarsi secondo le leggi della fisica e della chimica. La velocità con cui si libera dipende da una serie di fattori: temperatura, caratteristiche dello spumante, eventuali choc meccanici esterni, come l'agitazione o la vibrazione. Nella pratica quotidiana, quando stappiamo una bottiglia e non la consumiamo interamente, la cosa migliore da fare è mettere di nuovo un tappo per tenere l'ambiente interno alla bottiglia separato dall'ambiente esterno. All'interno si forma un'atmosfera di CO2, per cui questo gas si libera molto più lentamente.
I tappi ermetici sono tappi a depressione, che funzionano per i vini tranquilli. Con lo spumante, che ha una sua pressione intrinseca, creare una depressione nel collo della bottiglia ha un effetto negativo: si velocizza la fuoriuscita del gas disciolto. Bisogna invece cercare di mantenere il sistema in pressione, cosa che sicuramente il cucchiaino non è in grado di fare.
Un buon tappo a tenuta, in materiale plastico o in sughero, è la cosa migliore per mantenere lo spumante, ma comunque solo fino a due o tre giorni. Oltre è difficile, se non con sistemi tecnologici non a disposizione di tutti. Lo spumante è un vino fatto per essere consumato in pochi giorni.
Il cucchiaino, insomma, è inutile. Se ci sono ascoltatori delusi che vogliono provare di persona, consiglio di fare un assaggio cieco. L'assaggiatore non deve cioè sapere da quale bottiglia sta bevendo, perché in questo tipo di prove giocano un ruolo importante la suggestione e le aspettative.

Ascolta l'intervista a Franco Battistutta

Scarica il file audio in mp3

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27.04.2011

 

 

 

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