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Come funziona il forno a microonde?


 
   
 

a cura di Federico Pedrocchi, Chiara Albicocco e Alberto Agliotti

Domanda di Natalino Balasso e altri ascoltatori
Come funziona il forno a microonde? E poi, cosa si può cucinare al microonde e cosa no?

Risponde Davide Cassi, fisico della materia ed esperto in cucina scientifica

La cottura al microonde è simile, come principio, alla cottura che si può ottenere con la luce del sole. I raggi solari vengono assorbiti tantissimo dai corpi scuri - in particolare da quelli neri - che quindi si scaldano molto, ma vengono riflessi dai corpi bianchi, che si scaldano molto meno. Rispetto alla luce solare, le microonde hanno una frequenza molto inferiore e reagiscono in maniera diversa con la materia: non vengono assorbite dalla superficie dei corpi, ma penetrano all'interno. Nell'acqua, che è in assoluto l'ingrediente gastronomico che ne assorbe di più, riescono ad arrivare fino a tre centimetri di profondità, riscaldando tutto lo strato attraversato. Col forno a microonde, quindi, gli alimenti si scaldano subito anche in profondità, mentre con gli altri tipi di cottura il calore attacca la superficie e solo dopo si diffonde, lentamente, all'interno.
Per questo motivo con le microonde non si può ottenere uno strato esterno croccante, per il quale occorre disidratare l'alimento in superficie e non all'interno. L'effetto è possibile con la frittura o la cottura in forno molto caldo o alla brace. Al microonde, la pasta al forno non si può fare, e nemmeno il pane.
L'uso del forno a microonde richiede alcuni accorgimenti. Occorre evitare contenitori di metallo, sia perché riflettono le onde e quindi impediscono la cottura, sia perché se hanno spigoli vivi possono generare scintille potenzialmente pericolose. Contenitori in plastica, ceramica e vetro sono invece trasparenti alle microonde, che li attraversano senza scaldarli.
Non si devono cuocere le uova col guscio, così come le patate con la buccia senza avere l'accortezza di bucarla: le microonde riscaldano l'acqua all'interno, questa evapora e crea uno scompenso di pressione che fa esplodere l'involucro.
Attenzione infine se si vuole bollire l'acqua. Scaldando in modo uniforme, tra la superficie e la base del recipiente non si crea quella differenza di temperatura che in un tegame sul fornello provoca la risalita delle bolle. Si arriva invece a uno stato di calma apparente, detto metastabile: basta una piccola perturbazione, un movimento della mano o un granello di zucchero introdotto involontariamente, per innescare un'ebollizione improvvisa con fuoriuscita di bolle e rischio di ustioni.

Ascolta l'intervista a Davide Cassi

Scarica il file audio in mp3

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14.09.2011

 

 

 

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