a cura di Federico Pedrocchi, Chiara
Albicocco e Alberto Agliotti
Domanda di Natalino Balasso e altri ascoltatori
Come funziona il forno a microonde? E poi, cosa si
può cucinare al microonde e cosa no?
Risponde Davide Cassi, fisico della materia
ed esperto in cucina scientifica
La cottura al microonde è simile, come principio,
alla cottura che si può ottenere con la luce
del sole. I raggi solari vengono assorbiti tantissimo
dai corpi scuri - in particolare da quelli neri - che
quindi si scaldano molto, ma vengono riflessi dai corpi
bianchi, che si scaldano molto meno. Rispetto alla luce
solare, le microonde hanno una frequenza molto inferiore
e reagiscono in maniera diversa con la materia: non
vengono assorbite dalla superficie dei corpi, ma penetrano
all'interno. Nell'acqua, che è in assoluto l'ingrediente
gastronomico che ne assorbe di più, riescono
ad arrivare fino a tre centimetri di profondità,
riscaldando tutto lo strato attraversato. Col forno
a microonde, quindi, gli alimenti si scaldano subito
anche in profondità, mentre con gli altri tipi
di cottura il calore attacca la superficie e solo dopo
si diffonde, lentamente, all'interno.
Per questo motivo con le microonde non si può
ottenere uno strato esterno croccante, per il quale
occorre disidratare l'alimento in superficie e non all'interno.
L'effetto è possibile con la frittura o la cottura
in forno molto caldo o alla brace. Al microonde, la
pasta al forno non si può fare, e nemmeno il
pane.
L'uso del forno a microonde richiede alcuni accorgimenti.
Occorre evitare contenitori di metallo, sia perché
riflettono le onde e quindi impediscono la cottura,
sia perché se hanno spigoli vivi possono generare
scintille potenzialmente pericolose. Contenitori in
plastica, ceramica e vetro sono invece trasparenti alle
microonde, che li attraversano senza scaldarli.
Non si devono cuocere le uova col guscio, così
come le patate con la buccia senza avere l'accortezza
di bucarla: le microonde riscaldano l'acqua all'interno,
questa evapora e crea uno scompenso di pressione che
fa esplodere l'involucro.
Attenzione infine se si vuole bollire l'acqua. Scaldando
in modo uniforme, tra la superficie e la base del recipiente
non si crea quella differenza di temperatura che in
un tegame sul fornello provoca la risalita delle bolle.
Si arriva invece a uno stato di calma apparente, detto
metastabile: basta una piccola perturbazione, un movimento
della mano o un granello di zucchero introdotto involontariamente,
per innescare un'ebollizione improvvisa con fuoriuscita
di bolle e rischio di ustioni.
