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Umami, il quinto gusto


 
   
 

a cura di Mariachiara Albicocco

Sono passate alla storia tra i Carosello interpretati da Totò e Lelio Luttazzi e gli slogan tormentone degli anni '80: le pubblicità dei dadi sono davvero indimenticabili. Ma chissà perché il dado come prodotto alimentare non ha mai riscosso molti favori, ci sono state addirittura battaglie contro l'utilizzo del dado in cucina. Tante se ne sono dette sulla sua composizione. Ma forse non molti sanno che il sapore di dado è considerato il quinto gusto, al pari del gusto dolce, salato, amaro e acido: si chiama UMAMI!

In occasione della Notte dei ricercatori (25 settembre 2009) all'Università degli Studi delle scienze gastronomiche di Pollenzo è stato messo a punto un test sensoriale per rilevare l'umami. Ci facciamo spiegare ombre e luci di questo misterioso sapore dalla ricercatrice che ha messo a punto il test.

Ascolta l'intervista a Luisa Torri,
docente di analisi sensoriali all'Università degli Studi delle scienze gastronomiche di Pollenzo

Scarica il file audio in mp3

L'umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano. In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio stagionato (soprattutto il parmigiano), i pomodori ed altri alimenti ricchi di proteine. E' importante specificare che il glutammato è un sale di sodio che si estrae da alimenti naturali ricchi di proteine come la barbabietola da zucchero, la canna da zucchero e l'amido di mais.
Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyoa, isolò per la prima volta il glutammato monosodico nel 1908 e lo indicò come fonte di un sapore di un brodo giapponese a bae di alghe marine (konbu).

Per maggiori informazioni visita il sito in italiano:
www.umami.it

 

 

 

 

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