Sono passate alla storia tra i Carosello interpretati
da Totò e Lelio Luttazzi e gli slogan tormentone
degli anni '80: le pubblicità dei dadi sono davvero
indimenticabili. Ma chissà perché il dado
come prodotto alimentare non ha mai riscosso molti favori,
ci sono state addirittura battaglie contro l'utilizzo
del dado in cucina. Tante se ne sono dette sulla sua
composizione. Ma forse non molti sanno che il sapore
di dado è considerato il quinto gusto,
al pari del gusto dolce, salato, amaro e acido: si
chiama UMAMI!
In occasione della Notte
dei ricercatori (25 settembre 2009) all'Università
degli Studi delle scienze gastronomiche di Pollenzo
è stato messo a punto un test sensoriale per
rilevare l'umami. Ci facciamo spiegare ombre e luci
di questo misterioso sapore dalla ricercatrice che ha
messo a punto il test.
Ascolta l'intervista a Luisa Torri,
docente di analisi sensoriali all'Università
degli Studi delle scienze gastronomiche di Pollenzo
L'umami è uno dei cinque gusti fondamentali
percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti
nel cavo orale umano. In lingua giapponese significa
"saporito" e indica per la precisione il sapore
di glutammato, che è particolarmente presente
in cibi come la carne, il formaggio stagionato (soprattutto
il parmigiano), i pomodori ed altri alimenti ricchi
di proteine. E' importante specificare che il glutammato
è un sale di sodio che si estrae da alimenti
naturali ricchi di proteine come la barbabietola da
zucchero, la canna da zucchero e l'amido di mais. Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università
Imperiale di Tokyoa, isolò per la prima volta
il glutammato monosodico nel 1908 e lo indicò
come fonte di un sapore di un brodo giapponese a bae
di alghe marine (konbu).
Per maggiori informazioni visita il
sito in italiano: www.umami.it
