Virgo
entra in azione
L'interferometro VIRGO entra in azione e comincia la sua raccolta dati sulle onde
gravitazionali. Qui il servizio sul blog di Moebius, con l'intervista a Federico
Ferrini (direttore dello European Gravitation Observatory)
Le
leggi della Robotica di Asimov
Giulio Sandini (direttore del dipartimento di Robotica, Scienze Cognitive e del
Cervelo dell'IIT) spiega a Moebius, su Radio24, le tre leggi della robotica di
Isaac Asimov
Intelligenza
Artificiale
È nato il nuovo programma della redazione di Moebius e Triwù, condotto
da Federico Pedrocchi: in onda il sabato alle 14 e la domenica alle 18.50, affronteremo
tutte le complesse dinamiche in gioco nella relazione tra uomo e macchina
Ingredienti
Filetti di rombo
Porro
Scorza d'arancia
Timo
Per la cottura
Glucosio anidro in polvere
Per il condimento
Olio extra vergine d'oliva
Verdure al vapore
Fumetto di pesce (a piacere)
Sale grosso
Procedura
Tagliate i filetti di rombo trasversalmente, in forma
quadrata, e disponete su ogni pezzo una scorzetta di
limone e un rametto di timo.
Avvolgete ognuno in due foglie di porro (precedentemente
scottate in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari
fra loro, e fissatele con uno spago da cucina.
Riempite una casseruola di glucosio in polvere (ma non
aggiungete acqua, mi raccomando!).
Mettete sul fuoco e fate fondere lo zucchero, mescolando
con cura per non farlo caramellare.
Quando raggiunge i 180 °C immergete i fagottini
di rombo e porro, fate friggere, evitando che la temperatura
dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C.
Con un termometro digitale a sonda, tener controllata
la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest'ultima
raggiunge i 43 °C, togliere i pezzi dallo zucchero,
aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo
che può essere servito con un filo d'olio a crudo
e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo
con verdure al vapore o con una salsa preparate frullando
le foglie di porro e il fumetto di pesce.
Ovviamente potete utilizzare per questa ricetta anche
cernie, orate e il pesce che più vi piace. Provate
anche la versione "carnivora" con pollo,
quaglia o faraona.
E se veramente volete stupire i vostri ospiti... cimentatevi
con l'aragosta assoluta!
In conclusione, vi segnaliamo che questo tipo di cottura
si addice anche alla preparazione di dolci, soprattutto
quelli fritti, come bomboloni e frittelle. In questo
caso non dovremo stare attenti ad avvolgere il cibo
per non farlo glassare...
La novità del bombolone molecolare: avete
mai visto un bombolone, che strizzato con forza, non
trasuda unto?!
Vi assicuriamo che il vostro pesce non sarà
dolciastro e vi garantiamo che, in assoluto,
è il modo migliore per cucinarlo!
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché
ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio,
fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla
cucina che stiamo sperimentando.
Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno
la stessa formula chimica C6H12O6,
cioè carboidrati composti da sei atomi di carbonio,
dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Sono chiamati
monosaccaridi, proprio perché non sono
ulteriormente scomponibili, ovvero non si possono dividere
in molecole analoghe più piccole.
Il saccarosio, lo zucchero da cucina comune, è
invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio
perché è composto da due zuccheri semplici
uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio
(zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta).
Questi zuccheri, pur essendo molto simili strutturalmente,
presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse:
il sapore è molto diverso, ma anche la temperatura
di fusione differisce per ognuno. Il fruttosio è
il più dolce mentre il glucosio è quello
meno dolce.
Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della
materia all'università di Parma, ha condotto
numerosi esperimenti nei suoi laboratori e ha dimostrato
che:
- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C
e i 180 °C. Si degrada un po' troppo presto per
essere utilizzato per le nostra fritture.
- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C,
proprio l'ampiezza di questo intervallo ci permette
di usare questo zucchero per le nostre ricette assolute.
- Il fruttosio a 105 °C è già fuso,
quindi per le fritture non è indicato.
Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore
Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.