La cottura nel glucosio:
il Rombo Assoluto

Scarica l'audio dell'intervista al fisico Davide Cassi

Ingredienti
Filetti di rombo
Porro
Scorza d'arancia
Timo

Per la cottura
Glucosio anidro in polvere

Per il condimento
Olio extra vergine d'oliva
Verdure al vapore
Fumetto di pesce (a piacere)
Sale grosso

Procedura
Tagliate i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disponete su ogni pezzo una scorzetta di limone e un rametto di timo.
Avvolgete ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissatele con uno spago da cucina.
Riempite una casseruola di glucosio in polvere (ma non aggiungete acqua, mi raccomando!).
Mettete sul fuoco e fate fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.
Quando raggiunge i 180 °C immergete i fagottini di rombo e porro, fate friggere, evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C.
Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest'ultima raggiunge i 43 °C, togliere i pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito con un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo con verdure al vapore o con una salsa preparate frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.

Ovviamente potete utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate e il pesce che più vi piace. Provate anche la versione "carnivora" con pollo, quaglia o faraona.
E se veramente volete stupire i vostri ospiti... cimentatevi con l'aragosta assoluta!

In conclusione, vi segnaliamo che questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione di dolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle. In questo caso non dovremo stare attenti ad avvolgere il cibo per non farlo glassare...
La novità del bombolone molecolare: avete mai visto un bombolone, che strizzato con forza, non trasuda unto?!

Vi assicuriamo che il vostro pesce non sarà dolciastro e vi garantiamo che, in assoluto, è il modo migliore per cucinarlo!

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio, fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla cucina che stiamo sperimentando.
Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno la stessa formula chimica C6H12O6, cioè carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Sono chiamati monosaccaridi, proprio perché non sono ulteriormente scomponibili, ovvero non si possono dividere in molecole analoghe più piccole.
Il saccarosio, lo zucchero da cucina comune, è invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio perché è composto da due zuccheri semplici uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio (zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta).
Questi zuccheri, pur essendo molto simili strutturalmente, presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse: il sapore è molto diverso, ma anche la temperatura di fusione differisce per ognuno. Il fruttosio è il più dolce mentre il glucosio è quello meno dolce.
Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia all'università di Parma, ha condotto numerosi esperimenti nei suoi laboratori e ha dimostrato che:

- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C e i 180 °C. Si degrada un po' troppo presto per essere utilizzato per le nostra fritture.
- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l'ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo zucchero per le nostre ricette assolute.
- Il fruttosio a 105 °C è già fuso, quindi per le fritture non è indicato.

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.