I mieli non sono tutti
uguali!
Ce lo rivela la risonanza magnetica nucleare
a cura di Mariachiara Albicocco
Il miele non è tutto uguale. Sì d'accordo,
esiste quello d'acacia, il millefiori, quello di castagno
e così via. Le differenze sono lampanti, a livello
visivo e di sapore sono palesemente diversi. Ma due
mieli d'acacia, sì, ma prodotti in alveari in
aree geografiche distanti. Ad esempio un miele d'acacia
italiano e uno ungherese sono differenti?
Sembrerebbe di sì, e anche in maniera profonda!
Grazie alla risonanza magnetica nucleare è possibile
stabilire con rigore e precisione la provenienza botanica
e geografica del miele. ISMAC,
l'Istituto per lo Studio delle Macromolecole del CNR
di Milano, ha analizzato numerosi campioni di miele
e cosa ha scoperto ce lo racconta Roberto Consonni,
responsabile del laboratorio che ha effettuato le analisi.
Sono stati analizzati mediante Risonanza Magnetica Nucleare
(NMR) dei campioni di miele millefiori e d’acacia.
Mediante protocolli di analisi statistica multivariata,
è stato possibile ottenere una differenziazione
botanica tra le due varietà e all’interno
della stessa varietà una distinzione dei campioni
di miele in relazione all’origine geografica.
La NMR è una tecnica spettroscopica con un vastissimo
campo di applicazioni e viene spesso affiancata ad altre
tecniche analitiche nello studio delle problematiche
che richiedono un approccio multidisciplinare come lo
studio della qualità e della genuinità
dei prodotti alimentari. Negli ultimi anni molti studi
si sono concentrati sull’analisi NMR di matrici
alimentari quali succo di frutta, vino, birra, caffè
ed olio d’oliva. Questi sono ottimi esempi di miscele
complesse i cui componenti sono normalmente studiati
e controllati con altre tecniche analitiche previa estrazione,
concentrazione e derivatizzazione. Con l’impiego
dell’NMR si ha il vantaggio di poter procedere
direttamente all’analisi di tutti i componenti
contemporaneamente, inoltre le analisi sono altamente
riproducibili, la preparazione del campione è
pressoché nulla (bastano pochi mL per campione),
i tempi di misura sono rapidi (pochi minuti) ed è
possibile effettuare analisi sia quantitative che qualitative.
Nel laboratorio NMR dell’ISMAC del CNR di Milano,
l’impiego combinato di NMR e protocolli di analisi
statistica multivariata, è stato utilizzato in
diversi lavori per la caratterizzazione di prodotti
alimentari, tra questi anche il miele.
Il miele è un alimento largamente diffuso in
tutto il mondo e apprezzato come rapida fonte di energia,
ma anche per la sua attività antibatterica e
antiossidante. Sul mercato sono presenti sia i mieli
monofloreali (ottenuti principalmente da una specie
botanica) sia i millefiori (ottenuti da più specie
botaniche), ciascuno con proprie caratteristiche organolettiche
e di composizione che derivano principalmente dal tipo
di flora bottinata dalle api e che rendono il miele
indubbiamente un prodotto molto legato al territorio
di produzione.
Il miele è un alimento sul quale le adulterazioni
sono largamente diffuse, inoltre differenze in prezzo
e in qualità sono presenti tra mieli di paesi
europei, mieli cinesi o del sud America ma ci sono differenze
anche tra mieli dei paesi europei e tra regioni dello
stesso paese. E’ sempre più crescente quindi
la richiesta da parte sia dei produttori sia dei consumatori
di garanzie a riguardo dell’origine del miele e
la stessa Commissione dell’Unione Europea sta incoraggiando
a sviluppare nuovi metodi analitici per controllare
e verificare la qualità dei diversi mieli e individuare
la loro origine geografica, oggi valutata mediante analisi
melissopalinologica. Sull’etichetta del prodotto
deve essere riportato il paese o i paesi d’origine
in cui il miele è stato raccolto. Quando il miele
è originario di più Stati membri o paesi
terzi l’indicazione può essere sostituita
da una delle seguenti diciture: “miscela di mieli
originari della CE”, “miscela di mieli non
originari della CE” o “miscela di mieli originari
e non originari della CE”. Nel nostro laboratorio
sono state condotte analisi 1H NMR su campioni di miele
millefiori e d’acacia. L’ elaborazione statistica
dei dati NMR relativi al contenuto metabolico di tutti
i campioni analizzati, ha portato a distinguere chiaramente
i mieli in relazione all’origine botanica. Successivamente
all’interno della stessa varietà è
stato possibile osservare una distinzione dei campioni
di miele in relazione all’origine geografica. Per
il miele d’acacia sono stati distinti i campioni
italiani da quelli ungheresi mentre per il miele millefiori
è stata ottenuta una differenziazione tra campioni
italiani, argentini ed ungheresi ottenendo un modello
statistico con buone capacità predittive, ossia
in grado di valutare l’origine geografica di campioni
test (test set) per i quali questa non veniva indicata
anche se nota.
L’NMR, combinato a protocolli di analisi statistica
multivariata, si è quindi dimostrato un valido
strumento per la caratterizzazione botanica e geografica
di campioni di miele andando ad analizzare proprio la
composizione del miele che come già detto risulta
fortemente influenzata dalla flora bottinata e quindi
dal territorio di produzione. Quindi anche mieli appartenenti
alla stessa specie botanica prodotti in regioni geografiche
diverse presentano differenze a livello di composizione
che li rendono differenti gli uni dagli altri. Il contenuto
metabolico rappresenta quindi una specie di mappa di
riconoscimento della storia dell’alimento in esame,
portando con sé anche la traccia della sua origine
geografica.
