Il prof. Davide Cassi, docente
di fisica della materia a Parma ha fatto, della scienza,
materia per il teatro. Giovedì 8 settembre 2007
è andato in scena lo spettacolo-conferenza: "La
fisica della gastronomia" presso il Teatro
di Verdura in via Senato a Milano. Moebius lo
ha seguito per voi. Qui
altri video.
GNOCCHI MOLECOLARI - ricetta base
Ingredienti
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di
mais
Acqua
Sale
Procedura
Mettete un po' d'acqua in un pentolino, aggiungete gli
amidi con un cucchiaio e stemperateli in modo da formare
una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo
punto, mettete il pentolino sul fornello. Noterete che
il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino
a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa,
che ha catturato tutta l'acqua (per avere le idee più
chiare, guardate il video qui sopra). Togliete il pentolino
dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come
gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel
di amidi a piccoli tocchetti.
E ora le varianti gustose:
GNOCCHI MOLECOLARI AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 2 persone
100 gr di purea di sedano rapa
15 gr di amido di riso
15 gr di fecola di patate
40 gr di mascarpone
sale
Procedura
Aggiungete gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta
cuocendolo in acqua in un sacchetto da sottovuoto e
frullandolo. Portate il composto a circa 65 °C per
ottenere la gelificazione degli amidi. Far scendere
la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare
degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti.
Conditeli a piacimento, noi vi suggeriamo con una crema
di piselli e per essere più chic... un cucchiaio
di caviale.
La stessa procedura può essere seguita se si
vogliono preparare gnocchi alla zucca (vedi foto
qui sotto), alla barbabietola o alle verdure
che più vi piacciono.
Un'idea sfiziosa è di mescolare, in un unico
piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare
gli gnocchi tricolore.
Gnocchi molecolari alla zucca e tartufo
dello Chef Luciano Tona
PER I PIU' PICCOLI...
Con la stessa procedura ci si può sbizzarrire
e, soprattutto, i bambini possono divertirsi a creare
gelatine colorate e gommose, sostituendo l'acqua con
i succhi di frutta o centrifugati nella ricetta di base.
Provare per credere!
LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di
glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena
è solo una linea senza ramificazioni, si chiama
amilosio, se presenta ramificazioni laterali
si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno
proprietà diverse e si trovano, in percentuali
differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali.
Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza,
anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri
in un bicchiere d'acqua fredda, noteremo che non si
riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco
dopo si deposita sul fondo, questo perchégli
amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece
in bocca perché la saliva oltre all'acqua contiene
la ptialina in grado di rompere i legami delle catene,
fino a liberare le molecole di zucchero.
A temperature elevate però si comportano diversamente,
infatti se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato
gli amidi, succederà quanto descritto sopra,
cioè si addenseranno fino a formare un gel
di amidi (le temperature del calore dipendono ancora
una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto? Le catene, sotto l'azione del
calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino
a legarsi le une con le altre formando la trama di un
tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida
soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua.
Questo processo è molto simile a quello della
coagulazione delle proteine nell'esperimento della cagliata
d'uovo (che trovate QUI).
Fonte: "Il gelato estemporaneo
e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi
e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
