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Gnocchi Molecolari


 
 

Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia a Parma ha fatto, della scienza, materia per il teatro. Giovedì 8 settembre 2007 è andato in scena lo spettacolo-conferenza: "La fisica della gastronomia" presso il Teatro di Verdura in via Senato a Milano. Moebius lo ha seguito per voi. Qui altri video.

 
 

a cura di Mariachiara Albicocco

Scarica in mp3 l'audio dell'intervista al Prof. Cassi

GNOCCHI MOLECOLARI - ricetta base
Ingredienti

30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais
Acqua
Sale

Procedura
Mettete un po' d'acqua in un pentolino, aggiungete gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettete il pentolino sul fornello. Noterete che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua (per avere le idee più chiare, guardate il video qui sopra). Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare e poi lavorateli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliate il gel di amidi a piccoli tocchetti.

E ora le varianti gustose:

GNOCCHI MOLECOLARI AL SEDANO RAPA
Ingredienti per 2 persone

100 gr di purea di sedano rapa
15 gr di amido di riso
15 gr di fecola di patate
40 gr di mascarpone
sale

Procedura
Aggiungete gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto da sottovuoto e frullandolo. Portate il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi. Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in acqua salata per 3 minuti. Conditeli a piacimento, noi vi suggeriamo con una crema di piselli e per essere più chic... un cucchiaio di caviale.

La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca (vedi foto qui sotto), alla barbabietola o alle verdure che più vi piacciono.
Un'idea sfiziosa è di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare gli gnocchi tricolore.


Gnocchi molecolari alla zucca e tartufo dello Chef Luciano Tona

PER I PIU' PICCOLI...
Con la stessa procedura ci si può sbizzarrire e, soprattutto, i bambini possono divertirsi a creare gelatine colorate e gommose, sostituendo l'acqua con i succhi di frutta o centrifugati nella ricetta di base. Provare per credere!

Per le altre ricette... VISITA IL BLOG SEMPRE AGGIORNATO!

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Gli amidi sono lunghe catene composte da molecole di glucosio, uno zucchero semplice. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, si chiama amilosio, se presenta ramificazioni laterali si chiama amilopectina. Queste due molecole hanno proprietà diverse e si trovano, in percentuali differenti, nelle polveri estratte dai vari vegetali. Inoltre le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, anche questo parametro dipende dal vegetale di provenienza.
Se cerchiamo di sciogliere un pizzico di queste polveri in un bicchiere d'acqua fredda, noteremo che non si riesce. Mescolando il liquido diventa torbido ma poco dopo si deposita sul fondo, questo perchégli amidi sono insolubili in acqua. Si sciolgono invece in bocca perché la saliva oltre all'acqua contiene la ptialina in grado di rompere i legami delle catene, fino a liberare le molecole di zucchero.
A temperature elevate però si comportano diversamente, infatti se scaldiamo l'acqua in cui abbiamo versato gli amidi, succederà quanto descritto sopra, cioè si addenseranno fino a formare un gel di amidi (le temperature del calore dipendono ancora una volta dal tipo di amido usato).
Cosa è accaduto? Le catene, sotto l'azione del calore, hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, catturando fra le sue maglie le molecole d'acqua.
Questo processo è molto simile a quello della coagulazione delle proteine nell'esperimento della cagliata d'uovo (che trovate QUI).

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

 

 

 

 

 

 

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