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La reazione di Maillard è forse la più
importante reazione chimica della cucina. Dal pane alla
torta, dalla bistecca alle patatine fritte passando
per il caffé tostato, la reazione di Maillard
è quella che attribuisce ai cibi il tipico
aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta
quindi di un effetto desiderabile. L'unica cautela è
non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
Alcuni esempi di reazione di Maillard
- La crosta del pane e della crostata
- La doratura nei soffritti e nei fritti (cipolla,
patatine, cotoletta, etc.)
- La crosticina della bistecca (il segreto per un'ottima
bistecca è favorire una buona reazione di Maillard
e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del
taglio di carne)
Che cos'è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard avviene durante l'interazione
nella fase di cottura di carboidrati e proteine ed è
significativa solo a temperature superiori a 140 gradi.
I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto
apprezzati e attraenti per il palato.
La reazione di Maillard in realtà non è
una sola, ma è costituita da una serie di
fenomeni che si innescano in tre fasi: la prima non
presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione
di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda
è responsabile della formazione dei composti
odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece
la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico
colore bruno al cibo. Il "gusto di carne",
per esempio, che può essere estratto e usato
in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il
gusto dei composti di Maillard.
La reazione di Maillard da origine a numerosissimi
composti diversi, non tutti identificati e la cui chimica
è ancora in parte da svelare. Tuttavia è
noto che queste reazioni sono favorite da un ambiente
leggermente basico e dalla presenza di metallo.
Infine, trattandosi di una reazione tra carboidrati
e proteine, è evidente che si otterrà
una buona reazione di Maillard se questi sono presenti
in grandi quantità.
Consigli per favorire la reazione
di Maillard
Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe
restare tra i 140 e i 180 gradi, mentre la superficie
di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo.
Alcuni alimenti come le carni bianche possono essere
poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono
aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una
leggera glassatura col miele. Il comune zucchero
da cucina invece, il saccarosio, così com'è
non va bene. Perché favorisca la reazione di
Maillard è necessario che sia scomposto nei suoi
componenti principali, glucosio e fruttosio, ciò
che si può ottenere combinandolo con vino o altre
sostanze acide come il limone. Per questa ragione la
marinata è un ottimo accorgimento per favorire
la reazione di Maillard.
L'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato
da cucina, infine, costituisce un forte acceleratore
delle reazioni di Maillard (vedi video).
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