a cura di Mariachiara Albicocco
CUCINA MOLECOLARE
Questa rubrica di Moebius ci permette
di parlare di scienza in maniera un po' particolare,
infatti la materia che andiamo a trattare è
di natura assolutamente quotidiana, un elemento di
cui proprio non potremmo fare a meno...
Ci occupiamo di alimenti e della scienza che si cela
tra i fornelli, scopriamo nuove tecniche di cottura
e le proprietà fisico-chimiche dei cibi. Con
qualche piccolo consiglio saremo in grado di modificare
la natura molecolare degli ingredienti così
da creare anche nuovi sapori. Utilizziamo gli utili
consigli che ci fornisce un esperto del settore, 
il
professore Davide Cassi (nella foto), docente
di fisica della materia all'università di Parma,
ma anche buongustaio...
Insieme allo chef di fama internazionale, Ettore Bocchia,
ha scritto "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" edito da Sperling
&Kupfer, in cui stilano una sorta di manifesto
della cucina molecolare. Tutte le ricette di cui parliamo
in trasmissione e che vengono citate su Moebius sono
tratte da questo libro.
Ascolta
l'intervista al professor Cassi realizzata da
Mariachiara Albicocco.
Il professore ha fatto di questa disciplina anche
materia teatrale, Moebius ha seguito per voi
lo spettacolo-conferenza che si è tenuto
al Teatro di Verdura a Milano. Abbiamo realizzato
dei brevi
cortometraggi che trovate in questa sezione.
DEFINIZIONE
La cucina molecolare è un insieme, in continua
crescita, di nuove tecniche e di ricette. Le nuove
tecniche derivano dall'applicazione alla cucina di
conoscenze scientifiche, in linea di principio anche
estranee al mondo del cibo (fonte: "Il gelato
estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche",
ed. Sperling e Kupfer).
"Sono sicuro che i bianchi vapori
freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate
di azoto liquido, diventeranno presto parte della
scenografia quotidiana delle nostre cucine"
Prof. Davide Cassi
Questa disciplina si sviluppò
alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut
National de la Recherche Agronomique) presso il Collège
de France di Parigi ad opera di Hervé This
(fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes
(Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili
sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998,
ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e
da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è il
"nostro" Davide Cassi (vd. sopra). La nascita
ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990
a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia
Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora
con cadenza annuale.
MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE
ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere,
la tradizione gastronomica italiana
2. Le nuove tecniche e i nuovi
piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali
e le materie prime di qualità
3. Sarà una cucina attenta
ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia,
non solo agli aspetti estetici e organolettici
4. Realizzerà i suoi scopi
creando nuove testure di ingredienti scelti in base
ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove
testure studiando le proprietà fisiche e chimiche
degli ingredienti e progettando, a partire da queste,
nuove architetture microscopiche.
Insieme al Prof. Cassi durante la trasmissione
radiofonica Moebius su Radio24 prepariamo "una
portata per puntata" (scusateci i giochi
di parole) e alla fine delle 4 puntate avremo composto
un vero MENU' MOLECOLARE:
ANTIPASTI
Cagliata d'uovo in tutte le sue forme
PRIMI
Gnocchi molecolari
SECONDI
Rombo
assoluto
DOLCI
Gelato estemporaneo all'azoto
liquido
