a cura di Mariachiara Albicocco
CUCINA MOLECOLARE
Questa rubrica di Moebius ci permette
di parlare di scienza in maniera un po' particolare,
infatti la materia che andiamo a trattare è
di natura assolutamente quotidiana, un elemento di
cui proprio non potremmo fare a meno...
Con qualche piccolo consiglio saremo in grado di modificare
la natura molecolare degli ingredienti così
da creare nuovi sapori e insolite consistenze (...avete
mai grattugiato un ostrica?). Utilizziamo gli utili
consigli che ci fornisce un esperto del settore, 
il
professore Davide Cassi (nella foto), docente
di fisica della materia all'università degli
Studi di Parma, ma anche buongustaio...
Insieme allo chef di fama internazionale, Ettore Bocchia,
ha scritto "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" edito da Sperling
&Kupfer, in cui stilano una sorta di manifesto
della cucina molecolare (nuova edizione 2010). Tutte
le ricette di cui parliamo in trasmissione e che vengono
citate su Moebius sono tratte da questo libro.
Ascolta
l'intervista al professor Cassi realizzata da
Mariachiara Albicocco.
Il professore ha fatto di questa disciplina anche
materia teatrale, Moebius ha seguito per voi
lo spettacolo-conferenza che si è tenuto
al Teatro di Verdura a Milano. Abbiamo realizzato
dei brevi
cortometraggi che trovate in questa sezione.
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al BLOG 'La cucina scientifica di Moebius'!
GUARDA
LE NOSTRE VIDEO RICETTE!
LA DEFINIZIONE
La cucina molecolare è un insieme, in continua
crescita, di nuove tecniche e di ricette. Le nuove
tecniche derivano dall'applicazione alla cucina di
conoscenze scientifiche, in linea di principio anche
estranee al mondo del cibo (fonte: "Il gelato
estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche",
ed. Sperling e Kupfer).
"Sono sicuro che i bianchi vapori
freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate
di azoto liquido, diventeranno presto parte della
scenografia quotidiana delle nostre cucine"
Prof. Davide Cassi
LA STORIA
La nascita ufficiale è da stabilirsi nel
1992, anno nel quale ad Erice si tiene il primo convegno
internazionale di scienza e gastronomia, intitolato
"Molecular and physical gastronomy",
ovvero "Gastronomia molecolare e fisica".
Si tratta della prima comparsa ufficiale del termine
"gastronomia molecolare". Ma la storia,
si sa, si fa sui documenti, e i documenti
ufficiali che riguardano l'organizzazione del
convegno, recuperati e pubblicati da Harold
Mc Gee, parlano chiarissimo: l'incontro, inizialmente,
si doveva chiamare "Scienza e gastronomia"
e questo nome resta fino all'inizio del 1992, quando
viene trasformato, su richiesta del direttore del
Centro Ettore Majorana di Erice, in qualcosa che suonasse
meno "frivolo" per il mondo accademico.
L'aggettivo "molecolare" era perfetto, -
ricorda uno degli organizzatori - perché la
disciplina "calda" del momento era la "biologia
molecolare". Fu così che nacque, quasi
per caso ed in sordina, una parola destinata ad un
inaspettato successo negli anni a venire. Le due persone
che più di ogni altre hanno il merito della
creazione del Workshop di Erice sono: Elizabeth Cawdry
Thomas and Nicholas Kurti.
In Italia lo studioso di maggior spicco è il
"nostro" Davide Cassi (vd. sopra).
IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE
ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere,
la tradizione gastronomica italiana
2. Le nuove tecniche e i nuovi
piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali
e le materie prime di qualità
3. Sarà una cucina attenta
ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia,
non solo agli aspetti estetici e organolettici
4. Realizzerà i suoi scopi
creando nuove testure di ingredienti scelti in base
ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove
testure studiando le proprietà fisiche e chimiche
degli ingredienti e progettando, a partire da queste,
nuove architetture microscopiche.
IL MENU'
Insieme al Prof. Cassi durante la trasmissione
radiofonica Moebius su Radio24 prepariamo "una
portata per puntata" (scusateci i giochi
di parole) e alla fine delle 4 puntate avremo composto
un vero MENU' MOLECOLARE:
ANTIPASTI
Cagliata d'uovo in tutte le sue forme
PRIMI
Gnocchi molecolari
SECONDI
Rombo
assoluto
DOLCI
Gelato estemporaneo all'azoto
liquido
