La scienza tra i fornelli


 
   
 

a cura di Mariachiara Albicocco

CUCINA MOLECOLARE

Questa rubrica di Moebius ci permette di parlare di scienza in maniera un po' particolare, infatti la materia che andiamo a trattare è di natura assolutamente quotidiana, un elemento di cui proprio non potremmo fare a meno...
Con qualche piccolo consiglio saremo in grado di modificare la natura molecolare degli ingredienti così da creare nuovi sapori e insolite consistenze (...avete mai grattugiato un ostrica?). Utilizziamo gli utili consigli che ci fornisce un esperto del settore, il professore Davide Cassi (nella foto), docente di fisica della materia all'università degli Studi di Parma, ma anche buongustaio...
Insieme allo chef di fama internazionale, Ettore Bocchia, ha scritto "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" edito da Sperling &Kupfer, in cui stilano una sorta di manifesto della cucina molecolare (nuova edizione 2010). Tutte le ricette di cui parliamo in trasmissione e che vengono citate su Moebius sono tratte da questo libro.
Ascolta l'intervista al professor Cassi realizzata da Mariachiara Albicocco.
Il professore ha fatto di questa disciplina anche materia teatrale, Moebius ha seguito per voi lo spettacolo-conferenza che si è tenuto al Teatro di Verdura a Milano. Abbiamo realizzato dei brevi cortometraggi che trovate in questa sezione.

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LA DEFINIZIONE
La cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette. Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo (fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche", ed. Sperling e Kupfer).

"Sono sicuro che i bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine"

Prof. Davide Cassi

LA STORIA
La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1992, anno nel quale ad Erice si tiene il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, intitolato "Molecular and physical gastronomy", ovvero "Gastronomia molecolare e fisica". Si tratta della prima comparsa ufficiale del termine "gastronomia molecolare". Ma la storia, si sa, si fa sui documenti, e i documenti ufficiali che riguardano l'organizzazione del convegno, recuperati e pubblicati da Harold Mc Gee, parlano chiarissimo: l'incontro, inizialmente, si doveva chiamare "Scienza e gastronomia" e questo nome resta fino all'inizio del 1992, quando viene trasformato, su richiesta del direttore del Centro Ettore Majorana di Erice, in qualcosa che suonasse meno "frivolo" per il mondo accademico. L'aggettivo "molecolare" era perfetto, - ricorda uno degli organizzatori - perché la disciplina "calda" del momento era la "biologia molecolare". Fu così che nacque, quasi per caso ed in sordina, una parola destinata ad un inaspettato successo negli anni a venire. Le due persone che più di ogni altre hanno il merito della creazione del Workshop di Erice sono: Elizabeth Cawdry Thomas and Nicholas Kurti.
In Italia lo studioso di maggior spicco è il "nostro" Davide Cassi (vd. sopra).

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

IL MENU'
Insieme al Prof. Cassi durante la trasmissione radiofonica Moebius su Radio24 prepariamo "una portata per puntata" (scusateci i giochi di parole) e alla fine delle 4 puntate avremo composto un vero MENU' MOLECOLARE:

ANTIPASTI
Cagliata d'uovo in tutte le sue forme

PRIMI
Gnocchi molecolari

SECONDI
Rombo assoluto

DOLCI
Gelato estemporaneo all'azoto liquido

 

 

 

 

 

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