Mont Blanc al contrario con bignè di castagne


 
   
 

Ingredienti
125 ml di acqua
75 gr di farina
40 gr di burro
2 uova medie
1 pizzico di sale

Procedura
Si tratta di creare bignè di castagne ripieni di crema chantilly. Prendete la farina di castagne, mettetela in una teglia e cuocetela nel forno a circa 90° per 2 ore. Poi mettete l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale sul fuoco in una casseruola e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina di castagne, mescolando energicamente con una frusta. Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi, formando una palla di pasta.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e incorporate uno alla volta le uova. Foderate la placca del forno con carta oleata. Posizionate l'impasto a piccole cucchiaiate sulla teglia, distanziandole bene tra loro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Avrete così i bignè a base di castagne a questo punto farciteli di panna o crema chantilly e disponete a piramide.
Cospargete il tutto di panna montata e farcite a piacimento on cacao e marron glacé.

Variante salata
Se volete bignè salati, farciteli con la mousse al prosciutto o al tonno, basta tagliarli a metà con un coltello e richiuderli dopo averli riempiti con la farcitura.

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Questa ricetta è molto all'avanguardia, infatti i fisici dell'università di Parma solo da un anno hanno scoperto come rendere lavorabili le farine di castagne e di legumi (vedi anche la ricetta delle tagliatelle di lenticchie).
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l'acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta.
Nelle farine derivate dai legumi, dalle castagne e dalla frutta secca questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

 

 

 

 

 

 

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