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Ingredienti
125 ml di acqua
75 gr di farina
40 gr di burro
2 uova medie
1 pizzico di sale
Procedura
Si tratta di creare bignè di castagne
ripieni di crema chantilly. Prendete la farina di castagne,
mettetela in una teglia e cuocetela nel forno a circa
90° per 2 ore. Poi mettete l'acqua, il burro a pezzetti
e un pizzico di sale sul fuoco in una casseruola e portate
ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol
colpo la farina di castagne, mescolando energicamente
con una frusta. Rimettete qualche minuto sul fuoco,
fino a quando il composto si staccherà dai bordi,
formando una palla di pasta.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e incorporate uno
alla volta le uova. Foderate la placca del forno con
carta oleata. Posizionate l'impasto a piccole cucchiaiate
sulla teglia, distanziandole bene tra loro e cuocete
in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Avrete così i bignè a base di castagne
a questo punto farciteli di panna o crema chantilly
e disponete a piramide.
Cospargete il tutto di panna montata e farcite a piacimento
on cacao e marron glacé.
Variante salata
Se volete bignè salati, farciteli con la mousse
al prosciutto o al tonno, basta tagliarli a metà
con un coltello e richiuderli dopo averli riempiti con
la farcitura.
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Questa ricetta è molto all'avanguardia, infatti
i fisici dell'università di Parma solo da un
anno hanno scoperto come rendere lavorabili le farine
di castagne e di legumi (vedi
anche la ricetta delle tagliatelle di lenticchie).
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina
e la glutenina, che durante la lavorazione con l'acqua
formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta
la pasta.
Nelle farine derivate dai legumi, dalle castagne e dalla
frutta secca questa proteine mancano, ma noi possiamo
dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90°
possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo
srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi
gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo
così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto
allo stesso modo di una farina tradizionale.
Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore
Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
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