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Ingredienti
40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d'aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto
Procedura per la base di lecitina
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare
l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità,
lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente
ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio
o una spatola eliminando i grani. Montare con una frusta
aggiungendo l'acqua restante. La salsa base è
pronta quando risulta soffice e lucida.
Procedura per la bagna cauda
Cuocere al forno a 180°C la testa d'aglio, tagliarla
in due parti, spremerla e passarla al setaccio. Aggiungerla
mescolando alla base di lecitina.
Equilibrare il sapore con la pasta di acciughe. Diluire
con il brodo di pollo freddo, in modo da ottenere una
salsa liquida.
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Il problema di tutte le salse è ottenere una
perfetta emulsione, riuscendo ad unire acqua e grassi:
di solito si usano le uova, ma la lecitina è
un emulsionante naturale, più leggero da digerire
di quelli tradizionali.
Queste caratteristiche sono dovute a delle molecole
molto paricolari contenute nella lecitina: i fosfolipidi.
Sonoformati da una testa idrofila, contenente fosforo
e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi.
le molecole con queste caratteristiche vengono chiamate
in termini tecnici "anfifiliche" (in greco
significa "che amano entrambi"). Sono molecole
anfifiliche anche quelle che troviamo nei saponi e nei
detersivi: infatti riescono a dissolvere i triglceridi
nell'acqua, emulsionandoli. Lo sono anche molte proteine:
quelle dell'albume dell'uovo, per esempio. La lecitina
però, grazie alle sue code, ha una proprietà
che la differenzia notevolmente: è un grasso.
quindi possiamo dire che è "un grasso che
sgrassa". Ha quindi la proprietà di detergere
le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci
così di gustare meglio gli aromi.
Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore
Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
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