La falsa bagna cauda


 
   
 

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Ingredienti

40 g di base alla lecitina
125 ml di acqua
1 testa d'aglio
Pasta di acciughe
Brodo di pollo ridotto

Procedura per la base di lecitina

Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montare con una frusta aggiungendo l'acqua restante. La salsa base è pronta quando risulta soffice e lucida.


Procedura per la bagna cauda
Cuocere al forno a 180°C la testa d'aglio, tagliarla in due parti, spremerla e passarla al setaccio. Aggiungerla mescolando alla base di lecitina.
Equilibrare il sapore con la pasta di acciughe. Diluire con il brodo di pollo freddo, in modo da ottenere una salsa liquida.

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...

Il problema di tutte le salse è ottenere una perfetta emulsione, riuscendo ad unire acqua e grassi: di solito si usano le uova, ma la lecitina è un emulsionante naturale, più leggero da digerire di quelli tradizionali.
Queste caratteristiche sono dovute a delle molecole molto paricolari contenute nella lecitina: i fosfolipidi. Sonoformati da una testa idrofila, contenente fosforo e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi. le molecole con queste caratteristiche vengono chiamate in termini tecnici "anfifiliche" (in greco significa "che amano entrambi"). Sono molecole anfifiliche anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i triglceridi nell'acqua, emulsionandoli. Lo sono anche molte proteine: quelle dell'albume dell'uovo, per esempio. La lecitina però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevolmente: è un grasso. quindi possiamo dire che è "un grasso che sgrassa". Ha quindi la proprietà di detergere le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi.

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

 

 

 

 

 

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