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Ingredienti
1 aragosta
Olio extra vergine d'oliva
1 limone
Sale
Per la cottura
Glucosio anidro in polvere (acquistabile in farmacia)
Procedura
Il glucosio sarà il vostro liquido di frittura:
mettetelo in una pentola e scaldate mescolando sul fuoco
finché non diventa completamente liquido. Una
volta scioltosi a dovere, immergete l'aragosta ancora
con il carapace, e fatela friggere.
L'ideale sarebbe avere un termometro a sonda e controllare
la temperatura interna: quando raggiunge circa 44°
è pronta. Al termine della cottura toglietela
dalla pentola, scolate, e rompete il carapace.
Servite a piacere con olio d'oliva o due gocce di limone.
Vi assicuriamo che il vostro pesce non sarà
dolciastro e vi garantiamo che, in assoluto, è
il modo migliore per cucinarlo!
Variante
Se in alternativa preferite un astice, abbiate cura
di far cuocere un po' di più le chele.
In conclusione, vi segnaliamo che questo tipo di cottura
si addice anche alla preparazione di dolci, soprattutto
quelli fritti, come bomboloni e frittelle. In questo
caso non dovremo stare attenti ad avvolgere il cibo
per non farlo glassare...
La novità del bombolone molecolare: avete mai
visto un bombolone, che strizzato con forza, non trasuda
unto?!
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché
ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio,
fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla
cucina che stiamo sperimentando.
Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno
la stessa formula chimica C6H12O6, cioè
carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici
di idrogeno e sei di ossigeno. Sono chiamati monosaccaridi,
proprio perché non sono ulteriormente scomponibili,
ovvero non si possono dividere in molecole analoghe
più piccole.
Il saccarosio, lo zucchero da cucina comune, è
invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio
perché è composto da due zuccheri semplici
uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio
(zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta).
Questi zuccheri, pur essendo molto simili strutturalmente,
presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse:
il sapore è molto diverso, ma anche la temperatura
di fusione differisce per ognuno. Il fruttosio è
il più dolce mentre il glucosio è quello
meno dolce.
Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia
all'università di Parma, ha condotto numerosi
esperimenti nei suoi laboratori e ha dimostrato che:
- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170
°C e i 180 °C. Si degrada un po' troppo presto
per essere utilizzato per le nostra fritture.
- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C,
proprio l'ampiezza di questo intervallo ci permette
di usare questo zucchero per le nostre ricette assolute.
- Il fruttosio a 105 °C è già fuso,
quindi per le fritture non è indicato.
Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore
Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
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