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Cottura nel glucosio:
l'aragosta assoluta


 
   
 

Ingredienti
1 aragosta
Olio extra vergine d'oliva
1 limone
Sale

Per la cottura
Glucosio anidro in polvere (acquistabile in farmacia)

Procedura
Il glucosio sarà il vostro liquido di frittura: mettetelo in una pentola e scaldate mescolando sul fuoco finché non diventa completamente liquido. Una volta scioltosi a dovere, immergete l'aragosta ancora con il carapace, e fatela friggere.
L'ideale sarebbe avere un termometro a sonda e controllare la temperatura interna: quando raggiunge circa 44° è pronta. Al termine della cottura toglietela dalla pentola, scolate, e rompete il carapace.
Servite a piacere con olio d'oliva o due gocce di limone.

Vi assicuriamo che il vostro pesce non sarà dolciastro e vi garantiamo che, in assoluto, è il modo migliore per cucinarlo!

Variante
Se in alternativa preferite un astice, abbiate cura di far cuocere un po' di più le chele.

In conclusione, vi segnaliamo che questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione di dolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle. In questo caso non dovremo stare attenti ad avvolgere il cibo per non farlo glassare...
La novità del bombolone molecolare: avete mai visto un bombolone, che strizzato con forza, non trasuda unto?!

Per le altre ricette... VISITA IL BLOG SEMPRE AGGIORNATO!

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...

Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio, fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla cucina che stiamo sperimentando.
Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno la stessa formula chimica C6H12O6, cioè carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Sono chiamati monosaccaridi, proprio perché non sono ulteriormente scomponibili, ovvero non si possono dividere in molecole analoghe più piccole.
Il saccarosio, lo zucchero da cucina comune, è invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio perché è composto da due zuccheri semplici uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio (zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta).
Questi zuccheri, pur essendo molto simili strutturalmente, presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse: il sapore è molto diverso, ma anche la temperatura di fusione differisce per ognuno. Il fruttosio è il più dolce mentre il glucosio è quello meno dolce.
Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia all'università di Parma, ha condotto numerosi esperimenti nei suoi laboratori e ha dimostrato che:

- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C e i 180 °C. Si degrada un po' troppo presto per essere utilizzato per le nostra fritture.
- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l'ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo zucchero per le nostre ricette assolute.
- Il fruttosio a 105 °C è già fuso, quindi per le fritture non è indicato.

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

 

 

 

 

 

 

 

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