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Ricetta tratta da lapiccolacasa
Ingredienti per due persone
2 rossi d'uovo
400 grammi Filetto di pesce spada
Un cucchiaio di Lecitina di soia
Due cucchiai di Alcol 95° da liquori
Erba cipollina alcuni steli
Sale
Pepe nero in grani
un lime
un bicchiere di succo di pompelmo rosa
Acqua
Olio evo (riviera ligure)
Procedura per l'aria di pompelmo rosa e lime
Versare il succo del lime insieme a quello di pompelmo
rosa nel bicchiere del frullino a immersione aggiungere
la lecitina in polvere e frullare con il frullatore
a immersione facendo incorporare più aria possibile.
Procedura per la cagliata d'uovo
Vedi alla pagina dedicata alla Cagliata
d'uovo.
Preparazione
Tagliare al coltello il filetto di pesce spada,
tritare l'erba cipollina, quindi trasferire in una piccola
boulle e condire con olio extra vergine di oliva e il
pepe, aggiustare quindi di sale, amalgamare per bene
e versare in una formina. Sformare il preparato nel
centro del piatto.
Modellare la cagliata d'uovo creando una semisfera
e tagliare a metà, sistemare una parte vicino
al pesce spada e l'altra parte triturarla, spargerne
quindi un po' sulla tartare e un po' intorno. Infine
raccogliere l'aria di pompelmo rosa e lime con delicatezza
e sistemarla da un lato vicino al pesce spada.
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