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in mp3 l'intervista al Prof. Cassi
Ingredienti per un panetto
di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi
Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra
alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità,
mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione
dell'uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande
e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando
per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata
in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua
in eccesso.
A questo punto la nostra cagliata d'uovo
dovrà essere usata come preparazione di base
per piatti più articolati. Vi proponiamo alcuni
esempi appetitosi.
ROTELLINE DI CAGLIATA
La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto
solida e malleabile, quindi può essere stesa
su un piano e tirata delicatamente con un mattarello.
La sfoglia che si ottiene può essere farcita
a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili),
arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.
Vi garantiamo che l'effetto è suggestivo!
Un'altro modo interessante di servire
la nostra cagliata può essere quello di usarla
come spuma per farcire le tartine. Vi spieghiamo come:
SPUMA VEGETARIANA PER TARTINE
Ingredienti
50 gr di cagliata
30 gr di mascarpone
30 gr di panna montata
30 gr di peperoni di colori diversi
Qualche goccia di limone
Sale e pepe
Pane ai semi di finocchio tostato
Procedura
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo
di limone. Aggiungere la cagliata al mascarpone montando
con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo,
introdurre la panna mescolando con un cucchiaio. Infine
inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare
il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.
Per le altre ricette...
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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine.
Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti
composti da unità fondamentali, gli aminoacidi,
uniti in sequenza come tanti anelli di una catena.
Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda
e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben
preciso: questa configurazione si chiama stato
nativo. Questa è la situazione che si presenta
in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo
caso, ci versiamo sopra l'alcol etilico, trasferiamo
energia alle molecole, che iniziano a muoversi più
velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro,
nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto,
-273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente
elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde
il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione
ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece
in cucina è provvidenziale! I gomitoli una
volta srotolati, diventano fili che si legano tra
loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto:
questo crea una struttura continua di maglie in cui
l'acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza
solida di materia soffice, che è un caso particolare
di gel, denominato coagulo. Le proteine si
sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L'alcol si comporta come il calore se la concentrazione
etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura
ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando
la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della
formazione di gel da amidi vegetali (che trovate QUI).
Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore
Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.
