Cagliata d'uovo


 
 

Il prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia a Parma ha fatto, della scienza, materia per il teatro. Giovedì 8 settembre 2007 è andato in scena lo spettacolo-conferenza: "La fisica della gastronomia" presso il Teatro di Verdura in via Senato a Milano. Moebius lo ha seguito per voi. Qui altri video.
 
 

a cura di Mariachiara Albicocco

Scarica in mp3 l'intervista al Prof. Cassi

Ingredienti per un panetto di cagliata
4 uova
Alcol a 95 gradi

Procedura
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell'uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in eccesso.

A questo punto la nostra cagliata d'uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti più articolati. Vi proponiamo alcuni esempi appetitosi.

ROTELLINE DI CAGLIATA
La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame. Vi garantiamo che l'effetto è suggestivo!

Un'altro modo interessante di servire la nostra cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcire le tartine. Vi spieghiamo come:

SPUMA VEGETARIANA PER TARTINE

Ingredienti
50 gr di cagliata
30 gr di mascarpone
30 gr di panna montata
30 gr di peperoni di colori diversi
Qualche goccia di limone
Sale e pepe
Pane ai semi di finocchio tostato

Procedura
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.

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LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una catena. Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si presenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra l'alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate.
Le temperature di coagulo dipendono da diversi fattori.
L'alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione.
Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali (che trovate QUI).

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

 

 

 

 

 

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