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Svelati i segreti genetici dell'Amarone


 
   
 

a cura di Chiara Albicocco

Nel 2007 l'Italia ha rivestito un ruolo fondamentale nella ricerca internazionale che ha prtato il sequenziamento del genoma della vita. Oggi un nuovo lavoro di genomica ha svelato i segreti di uno dei vini più pregiati d'Italia, l'Amarone della Valpolicella. Un gruppo di ricercatori dell'Università di Verona, dell'Istituto di Genomica Applicata di Udine e grazie al sostegno della Fondazione Cariverona e di Orvit, ha sequenziato per la prima volta il DNA di un vitigno autoctono italiano, veneto per a precisione, dal quale si ottiene l'Amarone. Il vitigno si chiama Corvina.
Mario Pezzotti, coordinatore della ricerca presso l'Università di Verona, ci fa capire qual è l'importanza di questo studio.

Ascolta l'intervista a Mario Pezzotti

Scarica il file audio in mp3

Lo studio
Si chiamano "next generation sequencing technologies", sono le nuove tecnologie che stanno cambiando la mappatura dei genomi nel mondo. Con questa nuova tecnica - che oggi permette di sequenziare DNA in breve tempo e a costi relativamente contenuti - il Centro di Genomica Funzionale dell'Università di Verona è riuscito, per la prima volta al mondo, a sequenziare il primo vitigno autoctono: la Corvina, bacca simbolo della produzione dell'Amarone. Una tappa fondamentale per la scienza applicata alla vitivinicoltura, dopo che nel 2007 lo stesso Ateneo di Verona aveva contribuito a decodificare il genoma di PN 40024, un clone del Pinot Nero, fondamentale per la ricerca scientifica ma non coltivato. Ma questa scoperta apre a frontiere ancora più accessibili. Grazie alla caratterizzazione del trascrittoma - ovvero dell'insieme dei geni espressi dalla pianta - sarà possibile ad esempio individuare i tratti genetici responsabili delle caratteristiche di qualità della bacca e di resistenza alle malattie. Ma c'è di più: l'indagine permetterà di definire le condizioni ottimali per la coltivazione e la produzione di un'uva di qualità ancora superiore attraverso il monitoraggio dell'attività del genoma nella sua interazione con l'ambiente.
Nel dettaglio, la ricerca ha prodotto 59.2 milioni di sequenze dal trascrittoma di bacche di Corvina prelevate durante diverse fasi di maturazione, oltre a caratterizzare in dettaglio il set di geni coinvolti in questo processo. Il Centro è riuscito ad assemblare 479 geni fino ad oggi sconosciuti alla comunità scientifica, diversi dei quali mancanti nel genoma PN40024. Oltre a ciò è stata individuata un'inserzione che si è dimostrata essere un piccolo ma importante segreto della Corvina: un gene che nel caso del Pinot risulta inattivo ma che in questo caso è direttamente coinvolto nella sintesi dei flavonoidi e di altre molecole legate alle caratteristiche tipiche della Corvina. Una conferma della formidabile peculiarità e complessità dell'uva veronese durante il processo di maturazione. Da qui risulta che il processo di appassimento - tipico nella produzione dell'Amarone - non rappresenta una fase passiva legata alla semplice disidratazione: in questo stadio, infatti, si concentra un vivacissimo processo biologico dove si attivano ben 415 geni che, nel fronteggiare lo stress di appassimento, controllano la produzione di metaboliti secondari e di aromi caratterizzanti l'Amarone. Sono stati ad esempio identificati come geni specifici dell'appassimento il gene della beta amirina sintasi, che controlla nelle piante di liquirizia la biosintesi della glicirizzina - sostanza aromatica dolcificante - i geni strictosinidina sintasi e delta cadinene sintasi, che codificano precursori di una vasta gamma di molecole, sia aromatiche che di interesse farmaceutico. Inoltre sono presenti geni relativi al metabolismo dei polifenoli che portano alla sintesi del resveratrolo, composto molto noto per le sue proprietà salutistiche.

Allarme genomica cinese
La Cina sta facendo incetta di genomi in giro per il mondo. L'obiettivo è chiaro: decodificare il genoma di un organismo significa comprenderne i segreti più profondi, porre le basi per la ricerca applicata, acquisire un vantaggio tecnologico e conoscitivo formidabile. L'allarme sullo 'shopping scientifico' cinese arriva dall'Università di Verona, che ha presentato il genoma sequenziato del primo vitigno autoctono: la Corvina, bacca tipica per la produzione di Amarone. Secondo i due ricercatori del Centro di Genomica Funzionale dell'Università di Verona, Massimo Delledonne e Mario Pezzotti: "Il pericolo è reale e andrà a incidere significativamente nei prossimi anni sul nostro export agroalimentare. È necessario - hanno proseguito i ricercatori - incrementare l'attività di ricerca presso i nostri centri di eccellenza e successivamente trovare le formule idonee per proteggere il DNA delle nostre tipicità. Qui a Verona 3 anni fa abbiamo contribuito per primi a sequenziare il genoma del Pinot nero, oggi decifriamo per la prima volta un vitigno autoctono - quello della Corvina - che presenta tratti di unicità sorprendente. È necessario che questo patrimonio rimanga in casa nostra".
Il Beijing Genomic Institute, principale centro cinese di ricerca che conta oggi 500 ricercatori, ha da poco annunciato di voler sequenziare 1000 genomi (500 animali e 500 vegetali) nei prossimi due anni grazie ad un finanziamento da 100 milioni di dollari. Ora l'Istituto, che ha acquistato 130 sequenziatori di ultima generazione, sta contattando ricercatori di tutto il mondo per stabilire collaborazioni e decidere cosa sequenziare. Dopo aver sequenziato il DNA del riso nel 2002, del melone a fine 2009 e quello del Panda poche settimane fa, il Beijing Genomic Institute sta ora lavorando alla sequenziamento del genoma dell'Orso polare e del Pinguino. Per l'Università di Verona, il business sull'agroalimentare è enorme, e una volta in possesso delle 'chiavi' della vita delle nostre produzioni, individuato il microclima ideale e adottato le nostre tecniche di produzione, il passo verso la concorrenza diretta fatta con gli stessi prodotti del made in Italy è breve.

29.03.10


 

 

 

 

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